〜シェフの一皿〜

空風を使っていただいているシェフのお料理をご紹介。

昨年の4月に長野県白馬村にオープンした農業法人が手がけるイタリアン。

「レ・ヴェルドゥーレ」の守本シェフのお料理です。

「手打ちパスタ　ブシアーティ　トラパネーゼとズッキーニ」

16ヶ月熟成の空っ風生ハムを添えて

以下守本シェフ—-

この料理はシチリアのトラパニという街で作られる伝統的なパスタで、捻ったうどんのようなパスタにペストトラパネーゼ(バジルとアーモンド、トマト、にんにくで作るジェノベーゼのようなペースト)を絡めて食べるのですが、生ハムを添えることでズッキーニの甘みやバジルの香り、アーモンドのコクを際立たせ、それぞれの味をはっきり感じることが出来る一皿となります。

「白馬産タイムと広島産無農薬レモンのリゾット」

これは僕と空風製造者の中島が修行していたピエモンテ州のトラットリア マルスピーノの賄いレシピなのですが、好きすぎて良く作るリゾットです。

レモンの酸味とタイムの香り、グラナ・パダーノとバターのコクというシンプルな構成なのですが、生ハムを添えることで旨味が加わり、それぞれの味や香りがぐっと引き立つので、レストランの一皿として説得力のある一皿になります。ちなみに空風ハムのグアンチャーレ(頬肉の脂の旨味を味わう生ハム)やスペック(スモークをかけた生ハム)を添えても抜群に美味しいです。

空風ハムの特徴の一つである優しい塩加減。

この生ハムの塩気や旨味は、主張をし過ぎないことで、他の食材と合わせたときに、素材の本来の甘さやコク、香りの輪郭をはっきりと表現する事が出来ます。

そのまま食べても抜群に美味しいし、料理と合わせるとその素材の良さを引き立たせることができる。

それが僕がこの生ハムを使い続ける理由です。

◼︎　お店情報　◼︎

LE VERDURE（レ・ヴェルドゥーレ）

長野県北安曇郡白馬村神城１５５６０

白馬のダイナミックな山々の景色を眺めながら、自社製の野菜を使用したコース料理を楽しめます。

サービススタッフは農業のスタッフでもあるので白馬で育てる野菜についてのお話を聞きながらお食事を楽しめるのものも魅力の一つです。

取材日2023年7月

メニューは季節によって変わります。